Pengertian Pengasapan Ikan Panas (Hot Smoking)

wisman_portnoy
Comments Off
  • Pada pengasapan panas biasanya jarak antara ikan dan sumber asap relatif dekat 0.5 – 1 m, maka suhu/panas cukup tinggi sehingga ikan akan cepat matang.
  • Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim-enzim yang tidak dinginkan, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian air dalam badan ikan sehingga daya awet ikan dapat ditingkatkan.
  • Dengan adanya proses pengeringan dan adanya daya awet dari asap maka pengasapan mempunyai daya pembunuh bakteri (bakterisida) yang kekuatannya tergantung dari banyaknya asap yang terserap.
  • Pada pengasapan panas suhu asap dapat mencapai 120OC atau lebih dan suhu pada pusat ikan dapat mencapai 60OC. Sehingga pada pengasapan panas ini selain terjadi penyerapan asap, daging ikan juga menjadi setengah matang.
  • Pada pengasapan panas waktu yang digunakan relatif lebih singkat antara 2-5 jam sehingga kadar air pada daging ikan relatif masih tinggi , lunak dan tidak tahan lama ( 2-3 hari ) kecuali disimpan dalam kondisi ruang dingin. Kadar air pada ikan asap menurut Wibowo, (2002) mencapai 65,5%.
  • Untuk menambah cita rasa yang lebih enak dan meningkatkan daya awet pada ikan asap maka biasanya sebelum ikan diasap dilakukan perendaman dengan larutan garam 20–25 %. Kepekatan garam dan lamanya proses penggaraman tergantung pada keinginan pengolah yang disesuaikan dengan selera konsumen. Biasanya selama 15 – 20 menit.
  • Menurut Sunan HP dan Niken, ( 1998) agar Ikan asap yang dihasilkan memperoleh kilap warna yang menarik, menggunakan larutan garam dengan kejenuhan 70-80% karena kejenuhan yang lebih rendah atau lebih tinggi akan mengakibatkan rupa yang agak suram.