Prinsip Pembekuan

wisman_portnoy
Comments Off

Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam frezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freezer shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung

Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah :

a).  Pembekuan dengan aliran udara dingin (air blast freezing) : bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin(suhu- 40ºC atau lebih rendah lagi).

b).  Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger) produk (misalnya ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang.

 c). Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry, karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -19ºC dan -78ºC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan .

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktifitas mikroba mencegah terjadinya reaksi kimia dan aktifitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu yang rendah (cold storage). Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6 sampai dengan -20C, rata-rata pada -10C. yang mula-mula membeku adalah free water, kemudian disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah menjadi beku paling akhir. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan, pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang didinginkan. Pada suhu -120C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan tetapi proses-proses kimia enzimatis masih berjalan terus. Pembekuan secara garis besar adalah merupakan suatu cara pengambilan panas dari produk-produk yang dibekukan untuk selanjutnya diikuti oleh turunan suhu sampai di bawah 00C sehingga sebagian kadar air yang terdapat  pada ikan akan berubah menjadi es (membeku).

refrigerasi adalah pengusahaan pemeliharaan suhu suatu zat (ikan atau produk perikanan lainnya) atau ruangan (ruangan penampung, cold storage, dan lainnya), pada tingkat yang lebih rendah dari pada atmosfer sekitarnya dengan cara penarikan panas, jika pengesan dan pendinginan hanyalah pengusahaan suhu rendah pada pusat thermal sekitar 00C, maka pembekuan adalah pengusahaan suhu rendah hingga pada pusat thermal hingga -180C.

Laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat pencapaian titik beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang diinginkan di bawah titik beku produk tersebut. Meskipun telah disadari bahwa definisi ini tidak terlepas dari kekurangan, sepertinya masih merupakan kompromi terbaik bila dibandingkan dengan keunggulan dan kelemahan definisi lain.